Johan är produktutvecklare på Norrmejerier och har jobbat i många år med att utveckla just fil. Mellanfil är hans favorit som han gärna äter på morgonen. När han ska välja bland smaksatta filer är favoriten Verums filmjölk med smak av hallon, passion och vanilj.
– Fil är vanlig mjölk från kor som har syrats. Att den har syrats betyder att vi har tillsatt en bakteriekultur till mjölken och med den kan vi styra konsistensen, syran i smaken och även det vi kallat för spritsighet, det vill säga när det kittlar lite på tungan när du äter fil.
– Filmjölk syras med hjälp av en speciell kultur av det som kallas mjölksyrabakterier. Det kan vara bakterier som heter Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris eller olika typer av Leuconostoc-bakterier. Vissa bakterier ger mer konsistens medan andra är mer fokuserade på att ge en viss smak.
– Vi kan välja mellan olika typer av bakteriekulturer beroende på vad vi vill ha för fil. När vi har tillsatt kulturen värmer vi upp mjölken till 20 grader och då växer och förökar sig bakterierna. Det kallas för fermentering och görs i stora fermenteringstankar på mejerier.
– När syrningen har kommit i gång, står mjölken och ”sura till sig” lite, ofta i runt 20 timmar. När vi ser att pH-värdet i mjölken har sjunkit till rätt nivå, stoppar vi syrningen genom att kyla ner den. Nu har mjölken blivit fil. Efter det kan filen ”packas ut” som vi säger på mejeriet, vilket innebär att den tas från de stora tankar där den har syrats vidare i processen och packas i olika förpackningar beroende på vad det är för typ av fil.
– Massor! Det jag gillar med fil är att det är en produkt som kan varieras i stor utsträckning – i smak, i konsistens, i fetthalt med mera. När det gäller smak så finns det naturell fil och så finns det fil där olika smaker har tillsatts. Vi på Norrmejerier brukar testa en massa olika smaker för att se vad konsumenter gillar. Populära smaker är blåbär, jordgubbe, hallon och hjortron. En gång testade vi björksav som smak och det var riktigt gott.
– Fetthalten är en annan del som kan variera när det gäller fil. De filer som har lägst fetthalt har 0,5 procent fett och där har vi bland annat vår naturella lättfil. Gräddfil är den produkt som har högst fetthalt med 12 procent fett. Tack vare den lite högre fetthalten får den en lätt krämig konsistens som gör att gräddfil passar bra till många olika maträtter, som soppor, grytor, tacos och bakad potatis. Den kan också användas som en kall sås, dressing eller dip.
– På Norrmejerier gör vi också långfil. Den kallades förr även för långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk och segmjölk. Långfilen innehåller en speciell bakteriekultur som gör att produkten blir lång, alltså lite mer seg och sammanhängande. Om man rör om i den blir den slät och lösare. Vi på Norrmejerier är ensamma om att producera långfil.
– Fil har en lång tradition i Sverige och redan på 1700-talet vet vi att de åt fil, fast då kallades fil för filbunke eller tätmjölk. Någon gång för nästan hundra år sedan, runt 1930, började mejerier i Sverige göra fil så som vi gör den idag.
– Både fil och yoghurt är från början mjölk som har behandlats med värme, det vill säga pastöriserats. Skillnaden är vid vilken temperatur som fermentering sker, och medan fil värms till 20 grader så värms yoghurt till 40 grader.
– Yoghurt är mer vanligt i Mellanöstern och där de har ett varmare klimat. Andra typer av bakterier trivs i mjölken när temperaturen i omgivningen är varmare och slutprodukten blir då yoghurt i stället för fil.
– Smaksatt fil är vanlig naturell fil som vi har tillsatt en eller flera smaker till. Vi provar och testar nya smaker hela tiden. Vissa smaker kan vara mer populära under till exempel sommaren, medan vissa smaker kanske uppskattas mer under vintermånaderna.
– Smaken är som baken och det är svårt att veta vilka smaker som kommer bli populära eller inte. Min personliga favorit är Verums filmjölk med smak av hallon, passion och vanilj. Apelsin och choklad tycker jag inte passar som smaker på fil, men det är som sagt min smak.
Till Norrmejerier startsida
